Was ist Cognac?

Den Ursprung hat Cognac vor vielen Jahrhunderten. Angefangen hat alles im 15. Jahrhundert als die Holländer den Destillationsprozess nach Frankreich, besser gesagt in die Charentegegend brachten. 
Der Fluss Charente war vor allen Dingen in der Vergangenheit sehr wichtig, da dieser als internationaler Handelsweg für den Transport von Wein und Salz diente.
Die Stadt Cognac, durch welche der Fluss Charente fließt, erlangte dadurch sehr schnell Berühmtheit u.a. für Ihren Weinhandel. 

In erster Linie ging es bei der Destillation des Weines darum, diesen länger haltbar zu machen, um ihn weite Strecken mit Schiffen und Boten transportieren zu können ohne, dass er schlecht wurde. 
Ursprünglich destillierten die Holländer ihren Wein zu Hause, bevor man sich dann irgendwann dazu entschied, direkt vor Ort in Frankreich zu destillieren. So entstanden die ersten Brennereien in Frankreich. 
Das Wort Branntwein oder Brandy kommt übrigens vom holländischen Brandwijn. 
Man vermischte den hochprozentigen Branntwein mit Wasser um wieder an das Ursprungsgetränk, den Wein, zu kommen. 
Außerdem dient er zu dieser Zeit als Medizin. 

Um den Destillationsprozess effizienter zu gestalten, entschied man sich auf Kupferbrennblasen umzusteigen. Die sogenannten Alambics. 
Zu Beginn des 17. Jahrhunderts stieg man dann auf eine zweifache Destillation um, um den Cognac noch resistenter zu machen. Die Franzosen begannen dann mehr und mehr den Destillationsprozess zu optimieren.
 
Es gibt hierzu eine sehr lustige Sage von dem Lord of Segonzac. Dieser war ein sehr frommer Mann, welcher eines Tages einen Traum gehabt haben sollte, dass Satan seine Seele verdammte. 
Der Lord fand sich im Kessel des Teufels wieder, aber da sein Glaube so tief in seiner Seele verankert war, konnte er sich dem ersten „Kochen“ widersetzen und um sein Ziel zu erreichen, musste der Koch ihn nochmal „kochen“. So wurde die Idee der zweifachen Destillation geboren und diese setzte sich dann auch überall durch. 

Es war dann wohl eher dem Zufall zu verdanken, dass das Beladen der Schiffe sich verzögert hat und man feststellte, dass wenn der Spirit länger in den Fässern reifte, dass man ihn dann auch direkt aus dem Fass trinken konnte. 

Es war dann das Jahr 1643 als das erste Cognac Haus, mit dem Namen Augier, gegründet wurde. Diese produzieren noch heute Cognac. 
Es folgten daraufhin weitere im 18. Jahrhundert wie z.B. Martell, Remy Martin, Delamain, Hine oder Hennesy. 
Cognac erlangte dadurch schnell eine große Berühmtheit in ganz Europa und war bekannt für seine Eleganz und Raffinesse. 
 
Im 19. Jahrhundert erfuhr das Verschiffen von Cognac einen regelrechten Boom. Sind es im Jahr 1799 noch 36.000 hl waren es 1879 schon 478.000 hl. Was dann auch dem damaligen Freihandelsabkommen zwischen Frankreich und England im Jahr 1860 zu verdanken war. 

Mitte des 19. Jahrhunderts war es dann so weit, dass man den Cognac nicht mehr in Fässern sondern in Flaschen transportierte. Dadurch gelang dann auch der Glasindustrie der Durchbruch. 

Im Jahr 1887 gab es dann über 280.000 ha Weinanbauflächen. 
Ende des 19. Jahrhunderts kam es dann zu dem berühmten Reblausbefall. 
Von den 280.000 ha Weinanbauflächen blieben noch 42.000 ha übrig. 
Was dann wiederum dazu führte, dass man sich widerstandsfähigere Rebsorten aus den USA importierte. 
Allerdings kam diese neue Rebsorte mit dem kalkhaltigen Boden nicht zurecht und so brauchte es sehr viele Jahre harte Arbeit, damit sich diese Rebsorte anpassen konnte. Die bisher angebauten Rebsorten Colombard, Folle Blanche usw. wurden dann mehr und mehr durch die Ugni Blanc Traube ersetzt. Diese macht heutzutage ca. 98 % der Rebsorten aus. 

Heutzutage unterliegt Cognac dem Schutzsiegel der Appelation d’origine Controlee (AOC), eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Darüberhinaus unterliegt es einem Pflichtenheft. Diese beinhaltet was der Cognac erfüllen muss, um Cognac genannt werden zu dürfen. 

Die Cognacregion ist heute in sechs verschieden Crus, also Weinanbaugebiete, aufgeteilt. Wichtig ist, dass die verwendeten Trauben aus mind. einer dieser Regionen kommen muss: 

• Grande Champagne
• Petite Champagne 
• Borderies
• Fins Bois 
• Bons Bois 
• Bois Ordinaires 

Die kalkhaltigen Böden und das maritime Klima in der Cognacregion sorgen für optimale Weinanbaubedingungen. 

Die Cognacregion unterscheidet sich in sechs verschiedenen Anbaugebiete: 

Grande Champagne: 

besteht überwiegend aus kalkhaltigen Böden, ist sehr bergig und mit 13.250 ha Weinanbaufläche, das 3. größte der 6 Crus. Man erhält hier eher eine florale Cognacnote. 

Petite Champagne: 

Weniger bergig, der Boden ist ebenfalls sehr kalkhaltig. Mit 15.250 ha das 2. größte Anbaugebiet. Der Cognac erhält ebenfalls eine eher florale Note, wenn auch etwas leichter. 

Borderies: 

4.000 ha Weinanbaufläche mit einem eher lehmigen Boden mit viel Feuerstein. Was einen sehr einzigarten Geschmack ergibt. Hier sind wir eher in der Richtung nussig und karamellig unterwegs. 

Fins Bois: 

Mit 31.200 ha Weinanbauflächen, die größte Anbaufläche der 6 Crus. Der Boden ist hier eine Mischung aus Lehm und Kalk. Geschmacklich ist der Fins Bois Cognac eher runder, geschmeidig und schmeckt nach frischen Früchten. 

Bons Bois: 

9.300 Hektar Anbaufläche. Hier ist der Boden eine Mischung aus Sand, Lehm und Kalk. Was dem Cognac aus dieser Region einen eher runden Geschmack gibt. 

Bois Ordinaires: 

Mit 1.066 ha die kleinste Anbaufläche. Der Boden ist hier meist sandig. Zu diesem Crus gehören auch die Inseln Ile de Ré und Ile d’Oleron. Durch die Nähe zu Meer entwickeln diese Cognacs einen besonderen maritimen Geschmack. 

Wie wir bereits im geschichtlichen Teil erfahren haben, ist die Haupttraube, welche für die Cognacherstellung verwendet wird, Ugni Blanc.

Ugni Blanc sorgt für einen primär fruchtigen Geschmack mit Noten wie Zitrone oder Quitte. 

Darüber hinaus gibt es aber auch Rebsorten wie:

Folle Blanche: Aromen wie Pfirsich oder Apfel. Sehr intensiv vom Geschmack und

Colombard: etwas holziger im Geschmack mit exotischen Früchten und Nektarinen, Rhabarber.
 

Sowie die etwas weniger bekannten Sorten Montils und Folignan. 

Die geernteten Trauben, welche hauptsächlich ab Mitte September geerntet werden, werden sofort nach der Ernte von Druckluftpressen gepresst. 

Danach wird der dadurch entstandene Most zu Wein fermentiert. Dieser hat dann einen geringen Alkoholanteil von 9 %. Außerdem wird durch den Pressvorgang eine optimale Konzentration an Aromenstoffen in den Trauben und ein hoher Säureanteil gewährleistet. Damit lässt sich der Wein auch sehr gut konservieren. 

Bei der Weinherstellung ist es strengstens verboten Zucker hinzuzufügen. Was wiederum garantiert, dass die Fruchtigkeit der Trauben erhalten bleibt. 

Danach beginnt der zweifache Destillationsprozess. 

Man nennt dies auch „chauffes“, was so viel wie „erhitzen“ bedeutet. 

Hierdurch entsteht das so genannte „Brouillis“, also das erste Destillat.  

Das erste Destillat wird dann erneut destilliert (genannt „repasse oder bonne chauffe“). Dadurch erhält man  einen klaren Alkohol, genannt „Eau de Vie“ (Lebenswasser), mit einem sehr hohen Alkoholgehalt. Dieser darf allerdings nicht über 72,4 % alc. liegen. 

Beim zweiten Destillationsprozess wird der Anfangs- und der Endlauf entfernt. Welche aber wiederum zu einer anderen zweifach Destillation hinzugefügt werden können.

Der Destillationsprozess muss bis zum 31. März, des Folgejahres nach der Ernte, abgeschlossen sein. 

Das nun erhaltene Eau de Vie (Lebenswasser) muss danach für mindestens zwei Jahre in franzöischen Limousineichenfässern reifen bevor es sich offiziell Cognac nennen darf. 

Die franzöischen Eichenfässer haben im Vergleich zu den amerikanischen Eichenfässern den großen Vorteil, dass diese weniger Tannine (also Gerbstoffe) und eine größere Pigmentierung enthalten. 

Die Pigmentierung sorgt für die etwas rötliche Farbe des Cognacs. 

Man kann übrigens bis zu 20 % einer Eiche für die Fassherstellung verwenden. 

Die Fässer werden dann entweder in sehr trockenen bis hin zu sehr feuchten Kellern gelagert. Dies gibt, je nach Lagerung, dem Cognac nochmals eine zusätzlich andere Geschmacksrichtung. 

Lang gereifte Cognacs ergeben einen weichen, reichhaltigen und aromatisch komplexen Geschmack. 

Außerdem erzeugen sie so den für alte Cognac bekannten Rancio Geschmack. Rancio erkennt man an einem herbstlich- modrigen, pilzigen und öligen Geschmack. 

Bei der Reifung des Cognacs im Fass gilt es nun stets den Reifeprozess zu beobachten. Denn nicht jeder Cognac, reift gleich schnell. Hier gilt es also ein feines Näschen und einen guten Geschmacksinn zu wahren. 

Möchte man ein Fass irgendwann abfüllen und man möchte hier den exakten Jahrgang auf der Flasche angeben (z.B. 1970), dann geht dies nur, sofern das Öffnen und Schließen des Fasses stets vom Nationalen Cognac Büro (The Bureau National Interprofessionnel du Cognac, kurz BNIC) überwacht wurde. 

Die Fässer werden nach dem Öffnen und anschließenden Verschließen mit einem entsprechenden Wachssiegel, unter Anwesenheit einer entsprechenden bevollmächtigen Person, verschlossen. Dies ist auch die Erklärung dafür, dass es nicht so viele Jahrgangscognacs gibt und oftmals der Zusatz „Lot“ verwendet wird. In dem eben erwähnten Beispiel wäre es dann ein Lot 70 und nicht ein 1970er Cognac. 

Soll der Cognac nicht als Einzelfass oder Jahrgangscognac abgefüllt werden, kann man ihn auch mit anderen Cognacs vermischen und so z.B. einen VSOP oder XO herstellen. 

Zusätzlich kann man dem Cognac bei diesem Vermischen auch destilliertes Wasser hinzufügen, um ihn auf eine gewünschte Alkoholstärke abzusenken. Diesen "Verdünnungsprozess" nennt man „dilution“.

Zusätzlich gibt es die Möglichkeit den gereiften Cognac in sogenannten Dame Jeanne (auch Demijohn genannt) zu lagern. Hierbei handelt es sich um „Glasballons“ mit einem Fassungsvermögen von 5 bis zu 54 Litern. 

Der Reifeprozess ist zwar abgeschlossen, es ergibts sich jedoch dadurch die Möglichkeit, fertig gereiften Cognac längere Zeit zu lagern und irgendwann abzufüllen. 

Das ist auch der Grund, warum man auch noch heutzutage regelmäßig sehr alte (>100 Jahre) Cognacs bekommt.  

Wie eben erwähnt, gibt es neben den Single Cask- und Jahrgangsabfüllungen sogenannte Blends, also vermischte Cognacs.  

Diese sind z.B.:

VS (Very Special Cognac)
Mindestalter des Cognacs 2 Jahre

VSOP (Very Superior Old Pale)
Mindestalter des Cognacs 4 Jahre

XO (Extra Old)                                     
Mindestalter 10 Jahre

XXO (Extra Extra Old)                            
Mindestalter 14 Jahre

Napoleon Cognac                                 
Mindestalter 6 Jahre 

Reserve Cognac                                    
Mindestalter 10 Jahre, im Durchschnitt aber mind. 25 Jahre

Hors d’Age Cognac                      
Alter zwischen 30 und 50 Jahren. Manchmal sogar 100 Jahre und mehr. 

Ein Hors d’Age ist mit der älteste Cognac, welchen man bekommt, neben dem Ancestral oder Trés Vieille Reserve. 

Vom Ancestral spricht man, wenn es sich mit um die ältesten Fässer, welche der jeweilige Hersteller zu bieten hat, handelt. 

Dem gleichzusetzten ist eigentlich der Trés Vieille Reserve. Hier kann das Durchschnittsalter mal 80 Jahre oder höher sein. 

Extra Cognac                                      
Im Durchschnittsalter zwischen 15 und 25 Jahren. Steht also somit nochmal etwas über dem XO. 

Cuvee Cognac                             
Hier gibt es kein Mindest- oder Durchschnittsalter. Man möchte hier vielmehr die sehr gute Qualität des Cognacs hervorheben.